Teste avec le calculateur :
http://www.anno1404-rechner.de/index.php?lang=enEn cliquant sur un marché tu peux voir le nombre de maisons au total aussi

Et pour avoir plus de nobles sans rajouter de maisons, il faut développer le côté oriental. Si je ne me trompe pas, tu as une maison de patriciens supplémentaire tous les 90 émissaires.
J'ai une île avec +12k émissaires, ça m'a fait gagner genre 130-140 maisons de patriciens, soit potentiellement 3000 nobles en plus, et du coup j'ai très très peu de paysans et de citoyens. Bon après faut pas jouer sur des petites cartes aussi

Pour les ressources, tu te trompes, au fur et à mesure que les habitants évoluent la plupart des besoins se retrouvent fractionnés, tu as le détail ici :
http://www.anno1404-rechner.de/versorgung?lang=en